-Los peruanos somos incondicionales de la buena comida, que para nosotros es más importante que el local. He conocido varios casos de restaurantes que empezaron con poco presupuesto y lograron expandirse, gracias a la fidelidad del público, como el Bambino, formado por un grupo de cocineros que dejaron un gran restaurante de pastas de la avenida Dos de Mayo. Por ello, no tiene mucho sentido que el David de tu historia siga trabajando en esas condiciones. La gente va a ese restaurante por él.

De otro lado, si los propios comerciantes de los mercados distribuyeran los ingredientes limpios y seleccionados a los restaurantes novoandinos, todos se beneficiarían. La promoción de un sano sentido empresarial ayudaría a que más peruanos se beneficien de los éxitos de nuestra gastronomía (un diplomático peruano, residente en el extranjero).

-Me parece que es una urgencia certificar restaurantes por su respeto a los derechos humanos y laborales. No empecemos mal otra experiencia como país: el despegue internacional de la comida peruana debe estar sobre sólidas bases, para que sea de largo aliento. Nosotros trabajamos los problemas de la juventud y, por lo general, las víctimas de estos atropellos son jóvenes, sean mozos, ayudantes, cargadores o impulsadoras (un profesor cusqueño).

-Al menos en los restaurantes elegantes el personal cuenta con las propinas: en las zonas emergentes pueden ser terribles los maltratos que se cometen hacia mozos y cocineros (un abogado loretano).

Fui a un chifa en el centro de Lima, de esos famosos. Le pregunte al mozo si le daban la propina si la ponía en la tarjeta de crédito o si se la daba en billetes, pues siempre trato de dar el 10%. El mozo me dijo que mejor escondiera la propina en la servilleta o la administradora se daría cuenta y se la pediría para quedársela. Así aprendí a preguntar cómo debo dar la propina. Lo hago también en la estación de Ollantaytambo, donde sirven el mejor chocolate caliente de la zona, con la niña de doce años que atiende allí (una socióloga feminista).

-Estuve con mi familia en Mistura y, pese a las molestias generadas por las colas, me pareció muy interesante el objetivo propuesto por sus patrocinadores: encontrar en un mismo espacio a chefs connotados, campesinas productoras de papas nativas del Cusco y vivanderas limeñas vendiendo sus anticuchos o picarones. Pocas veces, se ven espacios en nuestro país donde mucha gente, de distintos sectores sociales, concurren sin mayores diferencias y motivados por un elemento común de identidad como el que describes en tu Reflexión (Jaime Márquez).

-La cocina de las madres peruanas es impagable. Así como para toda madre no hay hijo malo, para todo hijo es su madre la que cocina mejor la lista de platos favoritos que uno elabora hasta casarse. Y también es impagable la cocina de todas las mujeres que cocinan exquisita y amorosamente en cocinas de apuro y angustia, en comedores populares bombeando aún kerosene o inhalando humo de bosta en el hogar.

Y junto con ellas, hay galaxias de restaurantes en el Perú, así como exquisitos "huecos" negros, deliciosos cinturones de carretillas y carísimas super novas.... ¡Al infinitoooo y mas allaaaá! (Un poético profesor huachano).

-Cada día escucho sobre más abusos con los derechos laborales de los cocineros y chefs. Les pagan poquísimo y los hacen trabajar dos turnos cuando les pagan uno.  El país de la Gastronomía exquisita no da un buen trato a sus cocineros,  sin embargo son ellos los que preparan las recetas y le dan el éxito a los restaurantes (una vecina de San Isidro).