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RP 271: Comida peruana: deleite y paradojas

Publicado: 2009-09-28

-Me alegro que estés con nosotros, David –indicó la gerenta del restaurante al nuevo chef –. Debes saber que aquí respetamos todas las leyes laborales.

David, cuyo talento había merecido ya la atención de revistas y periódicos, asintió complacido. La rubia mujer, de aristocrático apellido, continuó:

-Por eso, todos los días, a las cinco de la tarde, marcas tu tarjeta de salida… y sigues trabajando.

Para los ansiosos comensales que esperan hasta una hora para ocupar una mesa, el restaurante donde David comenzó a laborar es un emblema de la gastronomía peruana. Sin embargo, los mozos y cocineros del opulento local ni siquiera suelen disfrutar del descanso semanal.

Puede decirse que tienen suerte, si se comparan con otros colegas suyos. En un restaurante de Ollantaytambo dirigido por una inglesa, la chica que atendía quedó muy sorprendida cuando le indiqué cuánto era el sueldo mínimo.

-En Ollanta lo máximo que recibe un mozo es 300 soles –comentó.

Como todos mis amigos, disfruto mucho con la comida peruana. Recuerdo hace unos años, que al cuarto día en Santiago de Chile, sentía tal síndrome de abstinencia que atravesé toda la ciudad hasta llegar a un restaurante peruano que me habían recomendado.

Para los peruanos, además, es además un placer adicional recomendar platos y lugares a los amigos. Y, por supuesto, si alguna familia arequipeña, huamanguina o loretana tiene a bien compartir conmigo su mesa, como este año me ha venido sucediendo, realmente la ocasión promete ser memorable.

Sin embargo, la comida peruana no está al margen de las condiciones de desigualdad propias de nuestro país. Si bien es cierto que “se come muy bien en el Perú”, ¿realmente todos comen bien en el Perú? ¿No es contradictoria la coexistencia de tantos deleites gastronómicos, cada vez más sofisticados, en un país con elevados niveles de desnutrición? A esto se une el fenómeno cada vez más extendido de la obesidad en niños y adolescentes.

De otro lado, es lamentable la subsistencia de cadenas de explotación que subyacen a los deliciosos platos peruanos. Sean los campesinos que cultivan tubérculos, los productores de leche o los pescadores, todos ellos son víctimas de injustas cadenas de precios debido a las cuales trabajan mucho, en condiciones durísimas, por poquísimo dinero.  Mucho más cerca de nosotros, entre los cargadores de los mercados o los mozos y cocineros, la ausencia de derechos laborales se manifiesta en múltiples formas.

¿Por qué los mismos peruanos tan orgullosos de nuestra comida somos tan indiferentes con el destino de quienes permiten que puedan disfrutarla?  Quizás a algunos todo esto les parece normal. Quizás a otros les parece preferible cerrar los ojos.

¿Puede cambiar esta situación? Por supuesto que sí. Por ejemplo, mayor organización de los productores o trabajadores podría ser decisiva.  ¿Qué pasaría con los elegantes restaurantes novoandinos si un buen día todos los estibadores de La Parada dejaran de trabajar?   De otro lado, existe responsabilidad del propio Estado, que podría corregir prácticas injustas en los restaurantes, con mayor control a cargo de los inspectores laborales.

Los propios restaurantes podrían tomar cartas en el asunto: así como algunos lucen la certificación “Restaurante Saludable”, deberían existir alguna acreditación para los locales que respetan las normas laborales y se aseguran que sus proveedores reciban precios justos.

Finalmente, sería importante que los propios consumidores se preocuparan por ello. Muchas personas, por ejemplo, acuden a las Bioferias a comprar productos ecológicos. De igual forma, sería importante que existiera mayor conciencia sobre las repercusiones sociales de acudir a tal restaurante o comprar tal producto.

Precisamente debido al justo prestigio que ha alcanzado, la gastronomía peruana no puede darse el lujo de estar asociada a prácticas de injusticia y explotación. Remediar esto es tarea de todos los que nos entusiasmamos cuando vemos un plato de causa o unos picarones.

La frase W: La comida peruana mejorará su sabor cuándo no ya no existan peruanos explotados en su elaboración.


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Reflexiones Peruanas

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